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春菜走俏,但有些蔬菜“有害”,千萬別忘這個步驟

2023-04-13 16:55:06  來源:河北日報客戶端

  近期春菜大量上市,春筍燒肉、香椿炒蛋、菠菜豆腐都是美味,廣受消費者喜愛。但有些春菜自帶有害物質(zhì),但采用一定的步驟就能避免危害身體健康。

  草酸含量高

  代表食物:歐芹、四季蔥、馬齒莧、莧菜、菠菜、甜菜、茭白、竹筍等。

  草酸不僅影響人體對鈣、鐵等必需微量元素的吸收,還可能與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽,增加患腎結(jié)石的風(fēng)險。不過,草酸溶于水,因此,用水焯一焯就能基本除掉蔬菜中的草酸,而且菠菜焯水后還能增加人體對鐵的吸收率。

  在家做飯,菠菜、馬齒莧等葉菜只需要水開后焯15-20秒,菜葉顏色變深就可以撈起來了;而茭白、竹筍等根莖類蔬菜,可以焯水3-5分鐘。如果用這些蔬菜煮湯,可以先單獨焯水放在一邊,最后等湯煮得差不多了,再把菜加到湯里,這樣湯里的草酸就不會超標(biāo)。

  在外吃飯,如何判斷蔬菜是否焯過水?草酸含量高的蔬菜,通常吃起來口感比較澀口,不太好吃。所以,如果吃菜或喝湯時感到澀口,那么多半是未經(jīng)焯水處理,不要繼續(xù)吃了。

  亞硝酸鹽含量高

  代表食物:香椿

  香椿中的亞硝酸鹽含量不低,且不同產(chǎn)地和品種的香椿亞硝酸鹽含量差異較大,有的香椿中亞硝酸鹽含量最高可達(dá)1000毫克/千克。而GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定,醬腌菜的限量為20毫克/千克。

  亞硝酸鹽有很強的毒性,中毒癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn),還會有頭暈、呼吸急促,并有惡心、腹痛等癥狀。在酸性條件下,亞硝酸鹽還會與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì),而亞硝胺是已被確認(rèn)的致癌物。

  吃香椿前用熱水焯一下,可以去除絕大部分亞硝酸鹽。有研究顯示,熱燙香椿,30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽。而不焯水直接進行油炒、涼拌或者腌制處理,雖然其中的亞硝酸鹽含量有一定程度降低,但依舊處于較高水平。

  此外,香椿隨著儲存時間的延長,亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)增加趨勢。因此,挑選香椿時應(yīng)選嫩芽,并趁新鮮食用;在烹飪或食用前,應(yīng)在沸水中焯燙30秒-1分鐘。

  含有毒素

  代表食物:四季豆、鮮黃花菜、毛豆等。

  四季豆又名扁豆、蕓豆、刀豆等。生四季豆中含有的皂苷和血細(xì)胞凝集素對人體消化道有強烈刺激性,并對紅細(xì)胞有溶解或凝集作用,可導(dǎo)致人體出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、頭暈等中毒癥狀。若不及時救治,甚至有致死可能。

  鮮黃花菜中的秋水仙堿本身無毒,但進入人體后會氧化成有毒的二秋水仙堿,對胃腸道和泌尿系統(tǒng)有強烈的刺激作用,可引起惡心、嘔吐。

  毛豆和四季豆中還含有胰蛋白酶抑制劑、皂素、植物凝集素等物質(zhì),不僅阻礙蛋白質(zhì)的消化,而且可以引起食物中毒。

  不過,這類毒素的弱點是怕高溫,徹底熟透就可安全食用,但需要煮沸并維持10分鐘以上,才能去除食物中的毒素。

  如何判斷四季豆已經(jīng)完全煮熟了?外出就餐盡量別選炒四季豆,因為炒菜不易保證全熟,可選燉食,當(dāng)其外表失去生綠色,吃起來沒有豆腥味,就代表全熟了。

  蔬菜焯水營養(yǎng)成分會不會流失?

  蔬菜,尤其是綠葉類蔬菜在焯水后,的確會損失一些水溶性的維生素和礦物質(zhì)。有數(shù)據(jù)顯示,根莖類和葉菜類焯水后,大約有50%的維生素B1、維生素B2都會損失。不過,考慮到這些蔬菜經(jīng)過焯水可以更好地維護健康,總體上是利大于弊的。而且相比燉、炒、炸等其他烹飪方法,焯水不會多損失多少維生素。

  焯水的核心在于溫度和時間。對于莧菜、菠菜等葉菜類,通常水開后下鍋焯水15-20秒即可;香椿可焯燙30秒-1分鐘;竹筍、茭白等根莖類蔬菜可以焯3-5分鐘;而對于四季豆等豆類,一定要開水煮10分鐘以上,保證熟透。

  編輯:劉穎莉

編輯:劉穎莉
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