越來越火的預(yù)制菜,有那么可怕嗎?

　　如今，大家在生活中隨處都可以看到預(yù)制菜，飛機(jī)餐、高鐵盒飯及一些知名快餐等，都有預(yù)制菜的身影。一些家庭餐桌上有了佛跳墻、紅燒肉、麻辣小龍蝦等工序復(fù)雜的菜品，而這些菜肴有的也是購買的預(yù)制菜。預(yù)制菜正以驚人的速度闖入消費(fèi)者視野。

　　百姓餐桌無小事。3月21日，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面上，對預(yù)制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確，并從標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等方面作出要求。那么，什么是預(yù)制菜？如何讓消費(fèi)者吃得放心？市民對預(yù)制菜的接受度到底如何？連日來，記者進(jìn)行了采訪。

　　佛跳墻等復(fù)雜菜品輕松上到大眾餐桌。陳嘉 攝

　　萬州烤魚、饞嘴牛蛙、蒜香肋排、魚香肉絲、糖醋里脊、牛肉煲……全國各地的特色美食，滋味各有千秋。如今，它們輕松走上各家的餐桌，有了一個共同的名字：預(yù)制菜。

　　什么是預(yù)制菜？《通知》里指出，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

　　令人“烹”然心動的美食

　　烤羊腿、番茄肉醬意面、宮保雞丁、菠蘿咕咾肉、美蛙魚頭……清明假期，趁著商家搞活動，市民孟女士購買了一堆預(yù)制菜。“這些食品都是加工熟了的，想吃時提前從冰箱拿出來化凍加熱就行，味道還可以。”

　　預(yù)制菜受到消費(fèi)者歡迎。陳嘉 攝

　　無獨(dú)有偶，今年55歲的李先生在超市選購了3份紅燒肉預(yù)制菜。“我們老兩口都愛吃紅燒肉，但自己在家做起來比較麻煩，超市的這種預(yù)制菜方便又衛(wèi)生，我經(jīng)常吃?！惫壬f，平時家里只有他和妻子兩個人吃飯，想吃紅燒肉時總是很糾結(jié)，做得多了吃不完，做得少了又覺得費(fèi)事，在超市偶然看到有紅燒肉的預(yù)制菜，價格也不貴，他就買了一份試試看，沒想到味道還不錯。

　　“中午不知道吃啥，麻辣小龍蝦熱一下就能吃，再煮一碗面放進(jìn)去，我一個人吃正好?！?月7日中午，在位于經(jīng)開區(qū)的一小區(qū)，市民李先生在家加熱預(yù)制菜作為午餐。在現(xiàn)代快節(jié)奏生活中，很多消費(fèi)者既想享受美味，又不想占用太多時間，半成品預(yù)制菜便成了最佳選擇。

　　今年29歲的呂女士想法與李先生一致。她的丈夫在位于張宣公路沙嶺子鎮(zhèn)附近的一家汽車4S店工作，平時中午家里只有她一個人吃飯?！按蠖鄶?shù)時候都是在路邊小飯店隨便吃點(diǎn)，有了預(yù)制菜，我也能在家簡單方便的吃頓午飯了。”呂女士說，她買了麻辣小龍蝦、扇貝粉絲、小籠包、手工水餃等，家里冰箱塞得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)?，午餐現(xiàn)在基本上都靠預(yù)制菜解決。

　　從賣菜到賣“菜”的商超

　　記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，目前市區(qū)的大型超市，基本都有預(yù)制菜在銷售。

　　在位于勝利路的一家超市，記者見到的預(yù)制菜就是以即熱為主的便捷食品，品種很多，有炸豬排、胡椒豬肚雞、麻辣小龍蝦、魚香肉絲、獅子頭等，有些外包裝上標(biāo)注“5分鐘炒炸即享美味”字樣。這些商品價格普遍適中，一個蒜香肋排售價29.8元，比外面餐飲店便宜近一半，一份獅子頭賣20.8元。其烹飪方式也很簡單，把一袋已經(jīng)加工好的菜放到鍋里或者微波爐加熱，取出后倒進(jìn)盤子，餐就做好了。

　　預(yù)制菜打折促銷。陳嘉 攝

　　正在選購預(yù)制菜的劉先生翻看了產(chǎn)品的外包裝后，往購物車?yán)锾砑恿藘珊恤~香肉絲和一份宮保雞丁。他說，預(yù)制菜就像是外賣的升級版，對不會做飯和沒時間做飯的人非常友好。而且，一份菜加熱后能吃兩次，成本上也比在外面吃或點(diǎn)外賣更劃算。至于味道，劉先生表示“還不錯”，比不上家里做的，但比外賣強(qiáng)。

　　一位超市生鮮工作人員介紹說，從近幾年的趨勢看，預(yù)制菜在貨架上占的位置越來越大，主要是產(chǎn)品不斷豐富，銷售額也在逐步提升。她同時表示，預(yù)制菜的受眾以年輕人為主，這是因為年輕人工作繁忙，所以他們會更傾向于預(yù)制菜這種能夠節(jié)約時間又能保障生活品質(zhì)的烹飪方式，而年長的人就會更喜歡自己買菜回來做。

　　商家“用而不說”的秘密

　　8分鐘就能出鍋的大盤雞，10分鐘就能做好的番茄煮牛腩……如今，大到連鎖餐飲品牌店，小到主營外賣的小餐館，預(yù)制菜的使用場景正越來越廣。面對奔著吃現(xiàn)做菜而來的顧客，許多餐館“用而不說”，將預(yù)制菜悄然端上桌。

　　傳統(tǒng)預(yù)制菜依然暢銷。陳嘉 攝

　　“如果口味和家里買的預(yù)制菜一樣，那為何去飯店花冤枉錢？”市民柳先生多次在線下超市、網(wǎng)絡(luò)平臺采購預(yù)制菜，他說，消費(fèi)者走進(jìn)餐館，是為了吃到新鮮菜品，品嘗大廚手藝。然而一道復(fù)雜的菜品，下單后幾分鐘上桌確實是不可能的。

　　記者以訂餐名義致電多家地方菜系品牌店，詢問是否使用預(yù)制菜。有的堅決否認(rèn)，有的婉拒回答。一家川菜餐飲店工作人員稱，一些菜品由門店提前統(tǒng)一做好，不是料理包式預(yù)制菜。但記者隨后多方詢問了解到，其普遍使用了預(yù)制菜。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，大型餐飲企業(yè)主要使用的是組配菜、半成品等預(yù)制菜，較少使用料理包型預(yù)制菜，采用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式。一些中小餐館喜歡使用料理包式預(yù)制菜?！巴赓u店要適應(yīng)成本低、出餐快的需求，如從外賣渠道買到的黃燜雞米飯，不少由預(yù)制菜料理包加工而成?！彼榻B，“十幾元一份的魚香肉絲蓋澆飯，現(xiàn)場做肯定掙不到錢，用料理包只要幾塊錢，扣掉平臺抽成和米飯錢，還能有點(diǎn)賺。”

　　采訪中，一些市民表示，他們也知道一些餐館使用預(yù)制菜。令人他們難以接受的是，商家在不明確告知的情況下，給顧客提供拆包即熱類的預(yù)制菜。

　　根據(jù)《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。《通知》也對此作出回應(yīng)，要求“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)”。

　　預(yù)制菜在線上銷售火爆。陳嘉 攝

　　禁添加防腐劑的規(guī)范

　　記者注意到，《通知》對于預(yù)制菜行業(yè)提出了較高的監(jiān)管要求。這首先表現(xiàn)在嚴(yán)格落實主體責(zé)任方面?！锻ㄖ范酱兕A(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，要按照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用，切實保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。

　　預(yù)制菜作為廣大消費(fèi)者的“一日三餐”，消費(fèi)者在追求快捷便利美味的同時，對預(yù)制菜使用防腐劑十分關(guān)注。預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

　　食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。此外，嚴(yán)守安全底線，也符合預(yù)制菜風(fēng)險管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。（河山新聞記者 陳嘉）